ویژگی های شیمیایی عسل

ویژگی های شیمیایی عسل | با ارزش ترین موارد عسل | مجله زنبورداران

ویژگی های شیمیایی عسل ، براساس اطلاعات بدست آمده ، عسل شامل 70 تا 300 نوع ماده است .

ترکیبات عمده ی عسل مشتمل است بر قندها ( 75/9 درصد) ، آب ( 18 تا 20 درصد ) اکسترین ها (2 تا 5 درصد) ، مواد از ته ( 0/5 درصد) مواد معدنی ( 0/2 درصد ) چربی ها ( 0/2 درصد) و اسیدها (0/1 درصد ).

ترکیب عسل های مختلف ممکن است متفاوت باشد. گلوکز و فروکتوز ( اینورت ) قندهای عمده ی عسل هستند.

این مواد از تاثیر آنزیم اینورتاز روی ساکارز ( قندنیشکر ) ساخته می شوند .

عسل گل دارای بیش از 80 درصد گلوکز و فروکتوز و تا 5 درصد ساکارز است.

عسلک قندهای مخلوط ( اینورت ) کمتری دارد ، ( فقط تا 70 درصد ) اما ساکارز بیشتری دارد ( تا 10 درصد ) اگر در شرایط مساعد ذخیره شود دوره ی شکسته شدن مولکول ساکارز ادامه می یابد و در نتیجه میزان ساکارز آن کاهش می یابد . عسل گل دارای بیش از 2 درصد اکسترین ( یکی از فراورده های هیدرولیز ناقص نشاسته ) است و عسلک دارای بیش از 5 در صد از این ماده است.

اکسترین می تواند به  راحتی جذب بدن شود . این ماده چگالی را افزایش ولی شکرک زدن را کاهش می دهد .

ویژگی های شیمیایی عسل براساس مواد داخل آن

مخمرها و آنزیم ها ترکیبات پروتئینی پیچیده ای هستند که به تعدادی از فرایندهای بیوشیمیایی بدن کمک می کنند.

به عنوان کاتالیزوری ویژه برای تبدیل مواد عمل می کنند .

آنزیم های با منشاء گیاهی همراه با شهد و دانه ی گرده وارد عسل می گردند.

آنزیم های با منشاء جانوری به وسیله ی غدد بزاقی زنبور تولید می گردند.

تعدادی از آنزیم های عسلک ممکن است به وسیله ی حشرات مکنده ایجاد شوند .

آزمون عسل فاکتورهای مهم شیمیایی | فاکتورهای کیفی فوق استاندارد | مجله زنبورداران

15 آنزیم باارزش تر

15 آنزیم در عسل شناسایی شده است که با ارزش ترین آن ها عبارتند از :

اینورتاز ، دیاستاز ، کاتالاز ، پراکسیداز و پروتئاز ، اینورتازکاتالیزور تبدیل ساکارز به قندهای ساده گلوکز و فروکتوز است.

میزان کمی از اینورتاز به وسیله ی شهد فراهم می گردد اما قسمت عمده ی آن به وسیله ی غدد بزاقی زنبورها در حین فرآوری شهد تولید می شود.

دیاستاز ( آمیلاز )

نشاسته را به دکسترین و مالنوز تبدیل می کند . این قند دوتایی(دی ساکارید)ممکن است منشا گیاهی یا حیوانی داشته باشد .

میزان دیاستاز عسل با توجه به قدرت یا توان دیاستازی آن برآورده می شود.

ارزش یا توان دیاستازی عسل با توجه به نسبت نشاسته ای که می تواند به قند تبدیل کند یا براساس مدت لازم برای تبدیل مقدار معینی از نشاسته به قند ( ساکارز ) برآورد می گردد. ارزش دیاستازی عبارت است از هزار ذره ی محلول نشاسته ی یک درصد موجود در یک گرم عسل که طی یک ساعت به وسیله ی دیاستاز تجزیه گردد. این توان با معیار تجربی گوت اندازه گیری می شودکمترین ظرفیت تجزیه کنندگی در عسل با کیفیت ، نباید از 7 در مقیاس گوت کمتر باشد .

برای عسل آکاسیا این میزان نباید در مقیاس گوت کمتر از 5 باشد.

برای طیفی از دیگر عسل ها نباید این ظرفیت کمتر از 3 واحد باشد .

ظرفیت تجزیه کنندگی به افزایش دما حساس است و اگر به عسل 60 تا 80 درجه گرما داده شود کاهش پیدا می کند یا کاملاً از بین می رود . همچنین قدرت تجزیه کنندگی ( آنزیمی ) می تواند به طور قابل ملاحظه ای در نتیجه ی فعالیت مخمرها در عسل در حال فاسد شدن افزایش یابد.

ظرفیت آنزیمی همچنین به منشاء گیاهی عسل طبیعی و کیفیت آن بستگی دارد.

ویژگی های شیمیایی عسل | با ارزش ترین موارد عسل | مجله زنبورداران

ویژگی های شیمیایی عسل | با ارزش ترین موارد عسل | مجله زنبورداران

آلفا گلوکسیداز در تجزیه ی مالتوز دخالت دارد که طی این عمل گلوکز آزاد می شود .

گلوکزیداز به عنوان کاتالیزر اکسیداسیون گلوکز با اکسیژن هوا و تشکیل پراکسید هیدروژن و لاکتون گلوکونیک عمل می کند .

کاتالاز پراکسیدهیدروژن را تجزیه و آب و اکسیژن فعال آزاد می کند که اثرضدباکتریایی دارد. عسلک مقدار زیادی کاتالاز دارد.

اسیدهای آمینه از ویژگی های شیمیایی عسل

از ترکیبات پروتئینی عسل هستند . عسل حاوی انواع اسیدهای آمینه شامل :

پرولین ، فنیل آلانین ، گلوتامین و اسیدآسپارتیک هستند .میزان اسیدآمینه در عسل از0/6 تا 500میلی گرم در100گرم عسل متفاوت است.

شهد و ترشحات غدد زنبورها منابع اسیدهای آمینه عسل هستند.

شرایط نامناسب نگهداری یا نگهداری طولانی مدت عسل باعث کاهش غلظت اسیدهای آمینه ی آن می شود .

ویتامین ها

ترکیبات آلی و پیچیده هستند . عسل دارای مقادیر کمی از ویتامین ها است .

آن ها نقش مهمی در شکل گیری سیستم های آنزیمی در بدن دارند .

آن ها در فرایند سوخت و ساز پروتئین ها ، کربوهیدرات ها و چربی ها مشارکت دارند .

منشاء ویتامین های عسل ، شهد و دانه گرده است.

عسل حاوی اسید اسکوربیک ( ویتامین C ) تیامین ( ویتامین B1 ) ریبوفلامین (ویتامین B2) پانتونیک ( ویتامین B5 ) پیریدوکسین ( ویتامین B6 ) اسیدفولیک و پتروئیل گلوتامیک BC ، توکوفرول ( ویتامین E ) فیلوکینون ( ویتامین K ) کاروتن ( پیش ویتامین A ) بیوتین ( ویتامین H ) و اسید نیکوتینیک ( ویتامین PP ) است .

میزان ویتامین های موجود در عسل بستگی به منابع گیاهی و میزان دانه های گرده ی آزاد آن دارد .

عسل های تیره رنگ مقدار ویتامین C ( اسید اسکوربیک ) بیشتری نسبت به عسل های روشن دارند .

عسل های ساخته شده از شکر حاوی هیچ مقدار از ویتامین نستند.بنابراین وقتی در عسل ویتامین یا اسید اسکوربیک موجود نیست علامت این است که این عسل غیر طبیعی و ساختگی است و منشاء آلی ندارد .

ویژگی های درمانی عسل – خواص ضد میکروبی عسل – مجله زنبورداران

اسید ها از ویژگی های شیمیایی عسل

منشاء اسیدهای موجود در عسل( از ویژگی های شمیایی عسل ) از شهد ، عسلک ، گرده ی گل و ترشحات غدد زنبورهاست .

اسیدها در حین فرایند تخمیر قندها ساخته می شوند .

میزان اسیدهای آلی ( اکزالیک ، استیک ، مالیک ،فورمیک سوکسینیک، لاکتیک ، گلوگونیک ، سیتریک و اسید تارتاریک و غیر ) حدود 0/01  درصد و مقدارهای غیر الی آن ( فسفریک و هیدروکلوریک ) حدود0/03 درصد است این اسیدها به حالت آزاد یا باند شده و به صورت نمک یا دیگر ترکیبات در عسل یافت می شوند.

این اسید ها کمی طعم ترش خوشایندی به عسل می دهند .

میزان اسیدیته ی عسل به منابع گیاهی ، طول مدت ذخیره سازی ، شرایط ذخیره سازی و دمای آن دارد .

متوسط اسیدیته ی (PH) برای عسل گل 4/1 است . ممکن است اسیدیته از 2/3 تا 4/4 متفاوت باشد .

اسیدیته ی عسلک بیشتر از عسل است . در مواردی نظیر شرایط نامناسب ذخیره یا نگهداری طولانی مدت و یا وقتی که به عنوان عسل تقلب ، قندهای اینورت به آن اضافه شود یا هنگامی که تحت دمای بالا قرار گیرد ، اسیدیته افزایش می یابد .اسیدیته بالا فرایند هیدرولیز فروکتوز و تجزیه ی آن به اسید فورمیک و اسید لووالین را تسریع می کند. اگر به عنوان تقلب به عسل شکر اضافه شود اسیدیته ی آن کاهش می یابد اسیدیته ی عسل با ارزیابی آزمایشگاهی مشخص می شود . عسل دارای ظرفیت بافری فوق العاده بالایی است ، این ماده می تواند اسیدیته ی خود را حتی وقتی که مواد اسیدی یا قلیایی به آن اضافه شود حفظ کند.

مواد معدنی ( کانی ها )

منشاء آن ها شهد ، عسلک و گرده ی گل است .

37 عنصر در ترکیبات آلی عسل یافت می شود که قسمت عمده آن ها به شکل نمک هایی است که می تواند توسط بدن انسان جذب شود. متوسط میزان کانی ها 0/18 درصد می باشد که از 0/01 درصد تا 0/44 درصد متغیر است . براساس تحقیقات انجام شده 100% نمونه های عسل مورد آزمایش حاوی آهن ، پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم ، مس ، منگنز ، سدیم و فسفر است . اغلب باریم و روی نیز در نمونه های عسل موجود است . 40 تا 52 درصد از نمونه های مورد آزمایش دارای زیر کونیوم ، گالیم و وانادیم و 25 تا 30 درصد از نمونه ها دارای مولیبدن می باشد .

4/3تا 14/3درصد دارای بیسموت ، زرمانیم ، لیتیوم و طلا و برلیم فقط در تعدادکمی از نمونه ها موجود است.

عسل در میان دیگر مواد آلی به عنوان ماده ای سرشار از کانی ها شناخته می شود .

میزان موادمعدنی عسل به منشاء گیاهی و ترکیبات شیمیایی خاک منطقه ای که این گیاهان درآن روئیده اند بستگی دارد.

عسلک نسبت به عسل گل ، کانی های بیشتری دارد . عسل های تیره معمولاً مواد معدنی بیشتری دارند .

عسل های حاصل از چند گل نیز از نظر مواد معدنی غنی تر هستند .

عسل های شکری ( قندی ) حاوی میزان کمی از نمک های معدنی با غالبیت سیلیکون هستند به همین علت تشخیص عسل تقلبی با توجه به محتویات مواد معدنی آن امکان پذیر است.

چربی ها

چربی ها به میزان بسیار کم به شکل چربی های طبیعی ( تری گلیسیریدها ) و اسیدهای چرب آزاد ( اسیدپالمتیک ، اولئیک ، استئاریک ، لوریک و غیره ) در عسل موجود هستند .

همچنین عسل حاوی انواعی از فسفولیپیدها و استرول هاست .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.