سنجش کیفیت عسل

سنجش کیفیت عسل (آزمایشگاه تخصصی عسل)- مجله زنبورداران

چگونه می توان سنجش کیفیت عسل را بسنجیم ؟

آزمون هایی که در آزمایشگاه تخصصی عسل صورت می گیرد تا سنجش کیفیت عسل باشد.

 آزمایش های که برای سنجش کیفیت عسل انجام می گیرد!!

درصد ساکارز:

ساکارز یکی از  قندهای دو مولکولی (دی ساکارید)موجود در عسل است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر می کند و مهم ترین عامل در تعیین قیمت عسل توسط زنبورداران می باشد . حداکثر میزان قابل قبول ساکارز برای غیر تغذیه ای دانستن عسل در ایران 5 درصد می باشد. به دلیل تخریب شدن ساکارز در دمای بالا، افزایش دما و حرارت دادن عسل باعث کاهش در صد ساکارز در آزمون عسل می گردد .

در حالی که با گذشت زمان تحت شرایط دمایی پایین باعث افزایش در صد ساکارز در عسل می شود .

شایان ذکر است که میزان ساکارز عسل به نوع گیاه آن نیز بستگی دارد برای مثال درصد ساکارز در عسل های کنار طبیعی بیشتر از میزان استاندارد می باشد که تشخیص کیفیت آن با ایتمهای دیگر به دست می آید . متاسفانه امروز تقلبپات جدید بر روی میزان قند  در عسل ها آنقدر گسترده شده است که آزمون ساکارز دیگر نمی تواند ملاک صحیحی بر کیفیت عسل بوده و تکیه بر در صد ساکارز به تنهایی می تواند انسان را به خطا بیاندازد.

نسبت فروکتوز به گلوکز:

فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (منو ساکارید) هستند که از شکستن ساکارز توسط زنبور عسل حاصل می شوند که در عسل های نرمال بایستی این آیتم بین 9/0 تا 1 باشد. این آیتم برای تشخیص کیفیت عسل های کنار و یا عسلهایی که زنبور آنها با موادی غیر از شکر تغذیه شده باشد مناسب است.

هیدروکسی متیل فورفورال (آزمایشگاه شیمی تخصصی عسل)- مجله زنبورداران

 

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF):

HMF فاکتوری مهم در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل می باشد در عسل های تازه ، عملا هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل یا نگهداری در محل نامناسب ،در عسل ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد .

مقدار HMFبه درجه حرارت محل نگهداری بستگی دارد .

با گذشت زمان و افزایش دما میزان HMF افزایش می یابد. در مناطق گرمسیر ذخیره عسل در هوای گرم خود به خود باعث افزایش HMFمی شود .

حد قابل قبول برای HMFحداکثر 40 می باشد . شایان ذکر است که HMFیک ماده سرطان زا است.

 

 

 

فعالیت دیاستازی:

در عسل طبیعی یکسری آنزیم ها به نام دیاستاز ها وجود دارد که مهمترین آنها عبارتند از آمیلاز ،کاتالاز ،اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز ،عسل حرارت دیده و عسل مصنوعی فاقد این آنزیم ها هستند . فعالیت دیاستاز یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تعییر می کند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل می باشد . حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی 8 است . در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند .

تغییر دما وحرارت دادن عسل و گذاشت زمان باعث کاهش عدد دیاستاز در آزمون عسل می گردد.

آزمون پرولین:

پرولین یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است و آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم در شناسایی کیفیت عسل می باشد هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بالاتر باشد نشان دهنده کیفیت بالاتر عسل است .براساس استاندارد ایران میزان پرولین در عسل بایستی از 180 بیشتر باشد این درحالی است که عسل های با کیفیت بالا دارای پرولین بیش از 1000 نیز مشاهده شده اند.

رطوبت

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد ، احتمال تخمیر آن در نگهداری در شرایط گرم بیشتر است .

حداکثر میزان رطوبت در استاندارد ایران برابر 20 گرم درصد گرم عسل است.

اسیدیته:

وزن مخصوص عسل حدود 4/1 برابر آب و PH آن بین7/3 تا 5/4 می باشد و با وجود شیرینی PHاسیدی دارد .

اسید عمده موجود در آن اسید فرمیک است ولی اسیدهای آلی دیگر از قبیل اسید سیتریک ، اسید مالیک، اسید تانیک ، اسید اگزالیک و … نیز در آن یافت می شود.

 

آزمایشگاه شیمی تخصصی عسل

مقدار رطوبت( آب )در عسل

اسید های موجود در عسل

 

 

آزمایشگاه شیمی تخصصی عسل
خرید عسل طبیعی

6 comments

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.