آزمایشگاه شیمی تخصصی عسل

آزمایشگاه شیمی تخصصی عسل -مجله زنبورداران

شرکت تعاونی کشاورزی زنبوداران نجف آباد

آزمایشگاه شرکت تعاونی زنبورداران نجف آباد در سال 1388 پایه گذاری شد و مبنای آن انجام آزمون های شیمیایی عسل و تعیین کیفیت نهایی آن می باشد.

عسل این ماده مفید و شفا بخش در ساختار خود ترکیبات شیمیایی متنوعی دارد.

که هرگونه عدم تطابق این ترکیبات شیمیایی با یک عسل طبیعی می تواند درجه سلامت آن عسل راتعیین کند.

چهار پنجم حجم عسل را ترکیبات قندی نشاسته ای تشکیل می دهند و بقیه عبارت اند از پروتیین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل و مقدار کمی آب . بیش از 95% بخش جامد عسل را کربوهیدرات ها تشکیل می دهند که عمدتا قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز می باشند .

علاوه بر قند های ساده ، قندهای مرکب و دیگری در عسل یافت می شود.

که مهم ترین آنها مالتوز ، ساکارز و لاکتوز می باشند.

حدود 1 تا3 % عسل را ساکارز شامل می شود که البته بستگی به نوع عسل این میزان متغیر است این قند در اثر آنزیمی بنام انورتاز که از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود . در عسل نسبت دو قند فروکتوز به گلوکز بایستی بین 1/2-0/95 باشد که شیرینی انرژی و ویژگی های عسل بیشتر به این دو قند مربوط می شود.

در عسل به جز قند ترکیبات دیگری از جمله اسیدهای آلی یافت می شوند که البته به دلیل خاصیت شیرین بودن عسل ما طعم ترشی آنها رااحساس نمی کنیم . ترکیب دیگری که حضور پر رنگی در عسل دارد آنزیم ها هستند که در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی بر عهده دارد . از جمله آنزیم های عسل می توان به انیورتاز که ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تجزیه می کند اشاره کرد .

آنزیم های عسل به مرور زمان و طی حرارت دهی کاهش یافته و از بین می روند .

عسل همچنین به میزان جزئی حاوی عناصر معدنی از جمله پتاسیم کلسیم سدیم فسفر منیزیم آهن مس و سرب می باشد عسل های تیره در مقایسه با عسل های روشن میزان مواد معدنی بیشتری دارند. در عسل میزان کمی اسید آمینه و پروتیئن نیز وجود دارد که هم می تواند منشاء گیاهی داشته باشد و هم توسط زنبور به عسل افزوده شده باشد که پرولین مهمترین پروتیئن موجود در عسل است و به علت اینکه میزان این پروتیئن در عسل طبیعی بالاست از محاسبه میزان پروتیئن توسط دستگاه اسپکتروقنومتر نوری میتوان به میزان زیادی از سلامت عسل اطمینان حاصل کرد .

در مورد آزمایشاتی که برای سنجش کیفیت عسل انجام می گیرد می توان به ساکارز ، پرولین  ، دیاستاز نسبت فروکتوز به گلوکز ، HMF یا هیدروکسی میتل فورفورال ، رطوبت و PH اشاره نمود .

  1. آزمون ساکارز
  2. آزمون پرولین
  3. آزمون دیاستاز
  4. آزمون فروکتوز
  5. آزمون HMF

  • آزمون ساکارز متداول ترین آزمون عسل است .

بصورت غیر دستگاهی و بر پایه تیتراسیون و هیدرولیز ساکارز صورت می پذیرد.

  • آزمون پرولین روشی کاملا دستگاهی است و نیاز به دستگاه اسپکترومترو و پرتودهی به محلول آماده شده عسل دارد .

با اینکه در استاندارد عسل بالایی 180 قبول است اما عسل طبیعی و مرغوب پرولین کمتر از 300 ندارد .

  • آزمون دیاستاز بر پایه فعال کردن آنزیم ویاستاز در دمای 45 و هیدرولیز محلول نشاسته 1% صورت می پذیرد .
  • آزمون فروکتوز به گلوکز نسبت دوقند مهم موجوددر عسل رابه ما نشان می دهد و روشی غیردستگاهی است .
  • آزمون HMF که برای عسل های مشکوک به حرارت دهی یا عدم تازگی اعمال میشود.

به دلیل اینکه در این عسل ها ماده هیدروکسی میتل فورفورال از حد مجاز 40 بالاتر می رود بر پایه  روش دستگاهی اسپکتروفتومترو پرتودهی انجام می گیرد .

در آخر با توجه به مطالب ذکر شده تمام روش های فیزیکی و چشایی بکار رفته در مورد کیفیتت عسل ، روش های خطا وار و بی پایه ای می باشند و  برای اطمینان از یک عسل طبیعی خوب بابستی حداقل 3 مورد از آزمون های فوق صورت پذیرد.

 

 

 

آزمایشگاه شیمی تخصصی عسل

3 comments

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.